墨西哥大使的厨房

早就有所耳闻，墨西哥人连吃水果都要加辣椒，果然是一点都不辜负辣椒发源地的盛名，这也一直让我对墨西哥人的胃感到很好奇。前不久有幸和《新探索》的编辑一起受邀去墨西哥驻华使馆，亲眼见识了使馆主厨一展身手，前菜、汤、主菜、甜品，四道墨西哥传统美食，全方位展示了墨西哥饮食文化的特点。

玉米的600种吃法

如果用食物来概括世界文明，譬如把欧洲文明称为小麦文明，把亚洲文明称为稻米文明，那么拉丁美洲文明则是玉米文明，而墨西哥正是玉米的发源地。早在哥伦布发现新大陆之前，居住在墨西哥的印第安人就培育出了玉米，因此墨西哥也就有了“玉米的故乡”之称。

墨西哥的文明史几乎是与玉米的进化和发展同步前进的，它深深渗入到墨西哥社会的组织形式、人的生活方式及思维方式之中。在墨西哥，作为墨西哥传统美食精髓的玉米不再单纯是一种食物，而已经成为具有历史、精神和文化象征意义的载体。一些警句或许可以反映墨西哥人对玉米的热爱：“玉米是墨西哥文化的根基，是墨西哥的象征，是我们无穷无尽的灵感的源泉。我们创造了玉米，玉米又造就了我们。我们永远在相互的哺育中生活。我们就是玉米人。”

基于墨西哥人对玉米的信仰，我们就可以理解墨西哥为什么会有超过600种用玉米制作的菜肴和小吃了，玉米饼、玉米粥、玉米汤、玉米卷、玉米粽子、玉米春卷……真是多得数不胜数。但其中最负盛名且在世界各地广为流传的墨西哥玉米食品，则是墨西哥薄饼（Tortilla）和墨西哥卷饼（Taco）。当然，后者也是用前者制作的，它们的唯一区别用中餐的方式理解就是白吉饼与肉夹馍的关系。

KFC的墨西哥鸡肉卷正宗吗？

那得先说说卷鸡肉的那层皮。那的确是墨西哥薄饼的一种，不过这种使用小麦制成的面粉薄饼（flour tortilla）实际上是改良产品，在曾经属于墨西哥现在则属于美国的一些州很流行。只有使用玉米制成的被称为墨西哥玉米饼（corn tortilla）的这一种才是正宗的墨西哥风味！看来所谓的墨西哥鸡肉卷的的确确是美国文化的产物。

墨西哥薄饼传统的制作方法是将玉米用石臼捣成粉，同时加入食用石灰水以去除玉米的外壳（这个工序还起到漂白的作用，黄色的壳去掉后，玉米粉就变成白色了），将去除硬壳的玉米粉和成面团，擀平，再放到铁板或平底锅中烙制就可以了。

在使馆的厨房里面，主厨现场制作了正宗的墨西哥玉米饼，不过前两道工序是看不到了，玉米粉已经是现成磨好的，现在墨西哥市面上都可以买到，就像国内超市的面粉一样。

如今，墨西哥薄饼也出现了各种各样的创新制作方法，用不同形状，不同软硬程度来迎合不同食客的口味。所以，它风靡世界，人们在很多超市都能买到，在北京的郊区，也建有专门生产墨西哥薄饼的工厂，包装上还带有中国的QS（“QS”是国家质检总局为保障食品质量安全、保障人民健康所建立的食品安全市场准入制度）标志呢！

墨西哥菜肴

在当今世界权威美食家眼中，墨西哥菜肴是和中国、法国、印度和意大利菜齐名的世界五大菜系之一

墨西哥菜式以辣闻名，食物的烹调方法以烤、烧为主，而酱汁的配搭更是烹调墨西哥菜中重要的一环。当地人调制酱汁时，通常会混合多种辣椒，如青尖椒（Serrano）、红辣椒干（Guajillo）、劲辣辣椒（Haba胹ero Chili）、安祖辣椒（Ancho）、烟味辣椒（Chipotle）等，令菜式结合不同辣椒的香味和辣度。今次Caramba墨西哥餐厅酒吧推出的五款美食有立鱼柳配墨西哥青尖椒浓汤、香煎鸡胸配红辣椒干番茄酱、墨西哥劲辣辣椒烧羊扒配酸梅汁、美国西冷牛扒配安祖辣椒烧汁及墨西哥烟味辣椒茄酱炒虾球，全部都很有特色。据市场经理Frances表示，品尝墨西哥菜时，应连配菜、酱汁也一起吃掉，因每种酱汁配不同的食物，三者一起享用才是吃墨西哥菜的正确方法。据Frances介绍，墨西哥人常吃的食物有铁板(Fajitas)、薄脆片(Nachos)、酥饼(Quesadillas)等。在饮品方面，‘国宝’Tequila当然是墨西哥人的最爱，而加入暸水果和青柠汁的Margarita及混和苹果、香橙和菠萝等果汁的冻红酒（Sangaria）亦同样受欢迎。

阿仔香米牛肉汤

深褐色托盘上一只同色的双耳厚瓷碗，里面盛着半碗汤水，小心翼翼轻啜一口：香、辣、酸、咸……胃口一下子就被打开了，汤里的牛肉丁、番茄丁和香米饭粒顷刻间被捞得干干净净。

墨西哥泡腌海鲜

泡腌海鲜是墨西哥最负盛名的头盘，把精心挑选的各种海鲜浸泡在酸橙汁中，用纯天然的方法腌制好，调上混合一百多种原料制作的Cuacamole，配上新鲜生菜摆盘上桌。翡翠色的瓷盘上一大块洁白的腌石斑鱼，两个腌带子，旁边一撮嫩绿的生菜丝，上面覆盖几丝浅紫色的洋葱，两块鲜活水灵的番茄和一块新鲜柠檬，旁边点缀几片泡海椒。石斑鱼腌制以后酸酸辣辣，又没有失去肉质本身的细嫩，十分爽口。带子有些腥，但是挤些柠檬汁上去就好了。

挞克(Taco)馅饼

以玉米制作的Taco饼是墨西哥最有特色的食品。挞克馅饼是在Taco饼里包上碳烤鸡肉条、牛肉酱、番茄、生菜丝和玉米起司等配料制成。咬一口，外面香脆可口，里面鸡肉的嫩，牛肉酱的辣、番茄的酸甜、生菜丝的脆爽……。刚柔相济，令人“爱不释口”。

妈咪牛肉

其实就是辣豆烧牛肉，因为是墨西哥的家常菜，所以叫做妈咪牛肉。牛肉剁得很碎，混合了以辣椒为主的诸多香料烧制出来，夹在用玉米烤制的墨西哥饼里面吃。饼绵软适口，牛肉香辣俱全，味道醇厚，两者交错，别有一番滋味。

嘶嘶肉蔬

鸡肉混合各种蔬菜拌成的沙拉，因为加了很多墨西哥香料，颜色有些深。仍然承袭墨西哥“国味”——辣，不过这次辣得轻了些，算得上是墨西哥的清淡菜肴了。细细品味：辣中透出一股清香，辣而不燥，沁人心脾，既开胃，又解腻。