揭密国宴那些事 国宴考究的排场
开奥运那阵儿，几十国首脑汇聚一堂，““吃”什么是个大问题。俗话说，“一国之国力，就看其餐桌”。最终在人民大会堂举办的一场盛大招待晚宴，宾主尽欢。猜猜看，“大人物”们究竟享受了一顿怎样的“人间至味”，才让咱中国既不失礼貌又赚足了面子？
“看人上菜”的功夫
国宴，顾名思义，是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。不过上菜前，先得弄清什么不能上。文化、宗教、民族信仰不同，各自对饮食的禁忌也不一样。有道是“外交无小事”，调剂不好，就会在国际影响中留下“灰色档案”。
穆斯林的饮食禁忌，大家都略知一二，还有一些注意事项，也是在不断接触中慢慢积累而来。比如鱼翅，在中国大家都认为这是道“贵菜”，餐桌上来一盘“倍有面儿”。但如果在欧洲贵族看来，吃鱼翅“既不健康，太不环保”。招待印度客人（或信仰印度教的客人）来时，则要避免与牛有关的菜，因为印度教视牛为他们的母亲，万般尊崇。此外，外宾的胃口一般都比较大，吃完后餐盘都比较干净。这就提醒我们在准备国宴时，一定留足“余量”。1976年，太平洋南部一个国家的代表团前来访华。当晚的菜肴，以“汤”为主，对这些外宾来说，就“吃不够”了。原来，他们平时习惯于以淀粉含量大的面包果、芋头等薯类为主食。晚上，元首副官不得已来到接待室，问能否再弄点芋头、啤酒，他们“饿了”……
知道了这些禁忌后，再准备起国宴就万无一失了。就拿现在来说，一般都是按“三步走”的程序来筹备菜肴：首先，向主人了解宾客的情况；其次，征询主人的意见；在正式下单、起菜前，再次征询客人的意见，等待他的确认。对有忌口的客人，有针对性地予以调配，葱姜蒜这类刺激性调料，有选择性地予以添加；当然，对于那些身体有特殊症状的客人，如高血压、高血糖、中风患者，在配餐上也力求营养有效。
此外，在国宴的准备上，还有一个不成文的做法：给贵宾创造“故地重游”的感觉。一国元首再次访华时，往往会惊喜地发现，上次他喜欢吃的菜肴，又一次出现在菜谱中；他上次用过的餐具、上次赴宴时的布置，会再次“重放”。他在家乡爱吃的食品，如汉堡之类的，也会“原味”复制，这无疑增加了外宾们的印象分。
菜谱特别在哪里？
从以上的描述可以看出，国宴的菜式其实也并不特别，水晶虾冻、白斩鸡、如意鱼卷、牛排……貌似咱小老百姓也都“撮”得起。那就奇怪了，既然是一个国家最高规格的宴席，它总得有点特别的吧？里边究竟有什么讲究？
拿来招待“大人物”的菜品，首先安全要绝对保证。所有的原料，都来自固定的渠道，采用严格的标准，如蔬菜，都是有机蔬菜，不能添加任何化学肥料，避免有害物质给客人造成损害。对原料的所用部位也有严格规定，比如“开水白菜”，这道菜最早源自四川，在当地，任何部位都可以入菜，白菜帮、白菜叶、白菜心……但用于国宴时，只选取三寸半高、叶绿肉厚的，还要去掉菜帮留其三叶嫩心。看一下公式你就一目了然了：一份开水白菜的原料=5颗白菜。
此外，同样的品种，同样是“鸡鸭鱼肉”，国宴的选材，可是“王者无敌”，由全国各地精选而来：燕窝，非泰国的官燕不用；鱼翅，不是南海产的一极群翅不上桌。金丝小枣，也只用乐陵产的；对虾来自山东、龙虾专挑福建；鲍鱼是大连的好；绵羊是张家口的鲜香……独家指定，对口订做，图的就是“国宴用品，美味无双”。
别以为选对产地就万事Ok了，用行家的话来说，“只等于成功了一半”，“出品”时机也非常关键。比如，一般人吃个熊掌就心满意足了，不会去分辨“掌”与“掌”有什么不同。但能上得了国宴餐桌的，可不是一般的熊，是冬眠时（行话“蹲仓”）的黑熊的前掌，熊的精血都集中在这里，营养自然最丰富，味道也是最醇香。其他的，如鲥鱼必须是端午节前后捕捞的，萝卜需是霜降以后……原料“千呼万唤始出来”，成品自然卓尔不群响当当。
原料的问题解决了，接下来就是烹制了。特别值得一提的就是火候，那可真是“一明一灭见真章”。大火爆炒、文火慢炖、蜡火轻灼……看似细微的火苗差异，却决定着迥异的味道。这就需要厨师反复地试验、总结。正如目前就职于陕西鑫华府国宴酒楼、曾多年从事国宴制作的名厨王师傅所言：“很多菜炖得最好的时候不过那两秒，错过就完全不是一个味儿了。”
如今，火上功夫更现代化了，如布什和里根总统都钟爱的“佛跳墙”，搁以前，至少得在火上熬上三天三夜。现在有了电气化的烹饪器皿，新式的流程管理办法，效率得到了很大提高，但精工细作的态度依然没变。“一个星期是起码的，包括泡发干货、准备基础的调料等。灶上至少也得呆个一天一夜。这是品质的保证。这可一点儿也不敢怠慢，毕竟国宴的金字招牌可不能倒。”
看到这儿，也许你又纳闷了：国宴的内在可谓“尽善尽美”，可菜名怎么那么“土”？还不如饭馆里的菜名“炫”。这里边也是有说道的。因为国宴主要针对外宾，太过花哨的菜名，有时候会造成翻译的难度，也会令客人摸不着头脑，不如干脆“直白”点好。除了少数“引进”的地方菜保留原名（如孔雀开屏、佛跳墙、富贵蟹钳等）外，大多数菜名都保持“原汁原味”。