豆浆粉vs醇豆浆，哪个好？

众人皆知，豆浆是来自于大豆的产品，含有丰富的植物蛋白。跟牛奶一样，豆浆中也含有许多矿物质和维生素，但种类不尽相同。豆浆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，不含有胆固醇，这对于心血管健康很有利。但是，近期发生的“KFC豆浆粉事件”，使大家对豆浆的信心也产生了动摇了。豆浆粉与传统的豆浆有什么区别？豆浆粉中加入的麦芽糊精又是什么东西？醇豆浆真的比一般豆浆更醇厚吗？

豆浆粉营养物质被稀释

豆浆粉是由大豆（黄豆）经过浸泡，研磨以及喷雾干燥后得到的，因为大豆中含有的膳食纤维和低聚糖不能溶解，所以得到的豆浆粉也不易速溶。为此，市售的豆浆粉会添加大量麦芽糊精、淀粉等物质，一方面是稀释豆浆粉中的不溶解物质并达到填充的目的，使豆浆中的不溶解物质均一稳定地分布在豆浆液中；另一方面是起到增稠的作用，给人“豆浆很浓”的错觉。但这样一来，豆浆粉冲泡的豆浆中所含有的大豆蛋白质等营养物质也被稀释，相对于传统的豆浆，营养比重大大减少。

传统豆浆制作方法

那么为什么传统豆浆不会有不溶的问题呢？我们来看一下传统豆浆的制作流程：1.将大豆漂洗干净；2.用常温的水去浸泡（5-6小时）；3.将泡好的豆子磨碎；4.用纱布过滤去除豆渣；5.加水煮；6.加糖（也可不加）。

从上述流程中可以看出，传统豆浆的制作是通过煮制将可溶性的物质留下，除去不溶性的豆渣（其成分主要是大豆中的纤维素、低聚糖和少量的蛋白质）。所以，传统豆浆相比于豆浆粉就不存在产生沉淀的问题。

麦芽糊精好不好？

至于在豆浆粉中大量添加的麦芽糊精，它到底是一种什么东西？麦芽糊精是通过淀粉裂解得到的比淀粉分子小、比蔗糖分子大的糖类，因为其价格较为低廉，甜度低，所以可以大量添加到豆浆粉中作为填充物质。麦芽糊精经常用在高能饮料和儿童食品中，能够使运动员更快获得能量、恢复体力，也能满足儿童对能量的需要。

但是，甜度低不代表不会使血糖含量上升，由于麦芽糊精是由淀粉水解得到的，所以比淀粉更容易被人体水解消化吸收，同时也会比淀粉更快地提高血糖含量。不过添加过麦芽糊精的豆浆粉，大都没有标明其食用后对血糖含量的影响，这对于有糖尿病的人来说是比较危险的。

另一方面，由于麦芽糊精甜度低，所以有些厂家就拿这个来打着“无糖”的旗号蒙蔽消费者，而其真正的甜味又是通过添加人工甜味剂（如阿斯巴甜，纽甜，甜蜜素等）来得到的。所以市场上的 “无糖”豆浆粉，相对于含“糖”的豆浆粉只是没有添加人工甜味剂而已。

醇豆浆为何而“醇”？

所谓的醇香豆浆，其实就是在传统的豆浆中加入了能够产生芳香气味的脂类，以及麦芽糊精等填充剂。好的方面是它们能够提高豆浆的香味和带来浓厚的口感；不好的方面是，加入的这些脂类（一般价格低廉而且性质稳定）大都含有较多反式脂肪酸，反式脂肪酸对人体的害处这里就不多说了。而填充剂的加入，前面已经说到，实际上就是通过稀释豆浆降低了成本，所以，醇豆浆本质上并不比传统豆浆更浓厚。

麦芽糊精和少量人工甜味剂虽然不会对人体有害，但是，打着“醇豆浆”的旗号，其性价比却还比不上普通豆浆，消费者就不会买账了。

参考文献：

[1] 刘文慧，王颉，王静等 麦芽糊精在食品工业中的应用 中国食品添加剂[J].2004,02：183-186.

[2] 薛福连 速溶豆浆粉的制作工艺要点 食品科学