猪肉变牛肉——被妖魔化的“牛肉膏”
流言： 【合肥：神奇“牛肉膏”让猪肉变牛肉】面馆用“牛肉膏”添加剂90分钟让猪肉变牛肉，合肥工商部门发现市场上广泛流传“牛肉膏”添加剂，可以将猪肉加工成“牛肉”。不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店也是‘公开的秘密’，医生称长期使用可引起慢性中毒，畸形甚至可能致癌。[1]
真相： 这则流言来源于对合肥出现的“假牛肉”事件的报道[2]，里面存在着一个典型的错误：缺乏专业性，用“非天然就一定有害”的思路去渲染危害以吸引眼球。
首先，全文根本没有指出“牛肉膏”是什么东西，就引用一位医生的话暗示牛肉膏“可引起慢性中毒，畸形甚至可能致癌”。食品添加剂有几千种，具体情况千差万别，对“添加剂”这个广泛的概念发表这样的判断是不科学的。实际上，那位医生的建议看起来像是针对熟肉制品中的亚硝酸盐，不清楚记者是否曲解了他的评论。
其次，对于“牛肉膏”能够起到多大作用，这个报道也是在“左右互搏”。在文中，说用牛肉膏处理之后，猪肉（报道提到也有使用鸡肉的情况）“已很难看出原来的影子，与牛肉并无二致，再加上一股浓烈的牛肉香味，几可乱真。”而报道最后又给出了一堆分辨“假牛肉”的“贴士”。
因为记者语焉不详，没有说明报道中的“牛肉膏”到底是什么东西。不过，从作用上来判断，它很可能是一种“牛肉香精”——一种很常规的食品香精，跟味精、鸡精一样，在现代食品工业中广泛应用。肉的香味来自于蛋白质水解产生的氨基酸与多肽、碳水化合物、核苷酸、糖等等。尤其是氨基酸与还原糖在加热条件下发生美拉德反应，会生成各种挥发性的分子。不同的氨基酸与糖，以及不同的反应条件，会产生不同的香味。在熟牛肉中，已经辨认出了几百种挥发性物质，其中至少有25中具有“肉味”。
人们可以把肉汤浓缩之后作为调味品，这就是“肉味香精”的起源。不过，这样获得的“天然香精”味道不够强烈，而且很昂贵，吸引力并不强。过去的几十年中，许多食品研究人员致力于根据肉味的组成来“制造”肉味香精。最早的一项专利出现在1960年，通过加热半胱氨酸和一些糖获得了肉的香味[3]。此后，这方面的研究层出不穷，基本上都是通过蛋白水解物与还原糖发生美拉德反应来获得肉味。现在的很多肉味香精是通过水解的植物蛋白与酵母提取物作为原料来制作的。“牛肉香精”只是各种肉味香精中的一种，此外还有猪肉香精、鸡肉香精等。
虽然肉味香精的制作和使用已经很广泛，不过效果并非报道中的那样“几可乱真”。如果把“跟真肉味道一样”当作9，把“完全不象”当作1，一种肉味香精能够得到6或者7的评级就已经非常难得了。“并无二致”只能是广告用语。
当然，技术上可以做出安全有效的肉味香精，跟市场销售的具体商品是否合格是两回事。就像我们说大米是可以吃的，并不意味着市场上没有有毒有害的大米存在。具体商品是否合格，是厂家和管理部门的责任。不过，因为可能存在不合格产品，就把所有的肉味香精一棍子打死也不是负责任的态度。
如果不考虑食品安全以外的其他因素，牛肉膏是否安全是纯粹的技术问题，而用牛肉膏把猪肉“变成”牛肉然后当牛肉卖，则是商业问题。商品提供者必须向消费者如实提供产品信息。也就是说，即使牛肉膏真的把猪肉“变成”了牛肉，而使用的也是完全合法安全的牛肉膏，也必须明确说明它不是牛肉，而是经过调味的猪肉。消费者是否愿意买，愿意花多少钱买，要让消费者在了解实情的基础上来选择。报道中所说的“当作牛肉卖”，就构成了“欺诈”——不管其产品有没有害，都需要受到查处。
结论： “牛肉香精”本身是合法常规的肉味调料。而具体的商品是否安全有效，需要由产品监管来确定，不能仅仅因为它是“添加剂”就认为它有害，甚至用“慢性中毒，畸形甚至可能致癌”来吓唬公众。此外，使用任何食品技术，把一种原料包装成另一种来销售而不明确说明，都属于欺诈行为。这种行为需要受到查处，是因为它“欺骗”，而不是“有害”。
参考资料： [1] 新浪微博 [2] 神奇“牛肉膏”让猪肉变牛肉 [3] Flavouring substances and their preparation
关于这个流言的更多讨论，请见流言百科条目《假：食用添加剂“牛肉膏”会引起中毒和癌变》。