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国产终于 9 分洗白

来源:上网看看浏览:342次时间:2020-07-01

  食色性也。

  有一个地方的 " 色 " 闻名天下。

  但它的 " 食 ",被大大低估了。

  东莞。

  《风味人间》刚结束,《寻味东莞》就来了。

  背后大脑?

  陈晓卿。

  名字即质量。

  这是他离开央视,组建稻来传媒后的首部作品。

  镜头,投向了想也想不到的东莞。

  历时两年,陈晓卿团队走(吃)遍东莞各大 " 窝藏 " 美食的角落。

  光是第一集《得天独厚》,就让人见识到从未见过的传奇。

  可全是 ISO 国际认证服务!

  美食最美不过四个字:" 得天独厚 "。

  01

  粽子

  来来来,第一个迎面走来的佳丽,是端午节特色。

  粽子。

  各地粽子都有各地卖点。

  甜 or 咸,都让大半个中国吵起来。

  但。

  如果你在东莞。

  恐怕你得打起来。

  因为这里足足有二十多种风格迥异的粽子。

  各个镇都有自己的拿手好粽。

  随手几例——

  盛产香蕉的麻涌镇。

  人们会就地取材。

  用蕉叶包裹上馅料,做出蕉叶粽。

  蕉叶的植物清香渗入馅料后,让粽子透出一种蕉叶的味道。

  而水乡道滘镇,习惯用莞草包裹粽子。

  大家将其命名为裹蒸粽。

  裹蒸粽的馅料可甜可咸。

  你可以加点绿豆、加点蛋黄、加点五花腩肉。

  脱皮的绿豆,口感沙软绵密;咸蛋黄,持久厚重的咸鲜;五花腩肉裹满五香粉,油脂丰沛。

  各种馅料各司其职。

  一次过满足你三个愿望。

  不过,这些粽子都没法跟东莞虎门镇一种特色粽子相比——

  林旁粽。

  林旁是什么?

  它长这样——

  厚实的叶片,边缘长着利刺。

  除掉利刺后,这种植物可以给阿姨们玩手工劳作,做成各种手办。

  《风味实验室》陈晓卿就手舞足蹈地介绍过。

  林旁可观开玩,可包粽子。

  用林旁叶编织成的菜篮、鱼篓,再塞进糯米,香菇,猪肉等等组成的馅料。

  光造型就有八种。

  每一种造型都饱含祝福。

  好东西当然不容易。

  做这种粽子,太麻烦。

  除了要编织形态各异的外观,还得用明柴火蒸煮七八个小时。

  不就吃个粽子吗?

  这可是林旁粽。

  煮这么久,是让林旁叶入味。

  为的是让天然的林旁叶有芳香成分,渗入粽子,增添浓郁的稻谷芬芳。

  Sir 曾吃过。

  卸开叶子,一股香味弥散空中。

  咀嚼时,唇齿饱满。

  吞咽后,不觉肥腻只感清透。

  高。

  实在是高。

  02

  荔枝

  夏天。

  怎么少得了吃荔枝。

  荔枝生长需要丰沛的雨水。

  作为 " 荔枝之乡 " 的东莞,有着得天独厚的优势。

  蔡澜曾撰文谈东莞长安镇的荔枝,他说道:

  剥一粒吃,即使桂味也皮薄肉厚核小,糯米糍更佳,最难得的是无渣。

  东莞荔枝,真好。

  跟粽子一样,东莞的荔枝品种也是令人目不暇接——

  糯米糍、桂味、妃子笑、三月红、黑叶、唐夏红、冰荔、红绣球、无核荔枝、状元红 .......

  足足八十多种。

  这里以桂味为例。

  怎么从外观上辨别桂味?

  外壳其实凹凸明显。核心肉厚,天然糖分高。

  最最紧要。

  剥开后,有着绵长的桂花香气。

  挤一挤,还有水忍不住射出来。

  吃荔枝有个诀窍。

  离开枝头,荔枝的风味会逐渐散失。

  因此,最好的荔枝,应该是在果树下享用。

  可惜。

  这一切不属于果农。

  人家可忙了,毕竟这一年的收入都靠这个月的采摘。

  于是,种种把荔枝保鲜的做法,属于各路大厨。

  以下荔枝吃法你绝对没听过。

  比如。

  先将荔枝过 " 冷河 "。

  剁碎,搅拌沙拉酱,涂抹于蔬菜。

  最后,盖上一片烧鸭皮。

  ……

  一道荔枝片皮鸭就这么诞生!!!

  神奇在哪?

  神奇在一口下去,两种迥然不同的口感。

  清凉于炙热,海水与火焰。

  荔枝的可塑性可不止如此。

  如果你喜欢,还可以拿荔枝炒琥珀核桃和芦笋丁,整出一道色彩缤纷,刺激食欲的荔枝琥珀核桃芦笋丁。

  还不够冰凉。

  那就做成果冻吧——荔枝果冻。

  Q 弹之余。

  什么叫透心凉?!

  在东莞,没有一颗荔枝可以被浪费。

  03

  大豆

  吃完以上这几道菜,口渴?

  来杯豆浆?

  凌晨三点多,黄伯就在熬制豆浆。

  全程手动,只为磨一碗好豆浆。

  首先去除纤维较粗的黄豆表皮。

  脱皮研制,为的是让豆浆更加细腻,和更适宜长时间熬煮。

  还要不停控制火力在八十度左右,避免沸腾。

  活用风扇,加快表面冷却。

  最后,将刚成型的豆皮与豆浆迅速盛入碗中。

  这,就是腐皮豆浆。

  腐皮豆浆的口感黏糯嫩滑,略带胶质。

  这种手工作坊的口感、是流水线生产的机器调配不出来的。

  而黄伯之所以起早贪黑,除了制作豆浆,还有腐竹。

  广东人爱腐竹,腐竹的发音类似 " 富足 ",是个吉祥的兆头。

  东莞从清朝就开始制作腐竹,手工腐竹作坊达几百家。

  但如今只有黄伯等几个人还在坚持手工制作。

  广东猛烈的太阳,只需要两天,腐竹就会脱水定型。

  你一定要试试东莞腐竹。

  遇水后柔软松嫩。

  简单搅拌,这是凉拌腐竹。

  与鸡蛋、红枣熬煮,这是腐竹糖水。

  但说到东莞特有,偏爱腐竹烧鱼。

  腐竹烧鱼,腐竹筋道,鱼肉鲜肉,东莞菜的一大就是外表朴素,搭配精妙。

  这就像黄伯的手作坊。

  简朴不简单。

  为什么坚持下去。

  就是这一刻。

  04

  青蟹

  端午之后,东莞就会进入漫长的酷夏。

  而水下,一种食物开始蠢蠢欲动——

  青蟹。

  青蟹在东莞在一年四季都能吃到。

  但懂行的人心里清楚。

  不同季节,它有不同风味。

  冬春季节,雌性青蟹还未成年,这个时候适合清蒸奄仔蟹,淡雅清甜。

  或者简单配料,在密封瓦煲中焗烤,做成幼嫩鲜美的油焗奄仔蟹。

  看起来很美味?

  跟夏季膏蟹不能比。

  膏蟹是成年的雌性。

  瞧瞧这橙黄色蟹膏。

  蛋黄之上多了什么?

  一圈橙黄色!

  致密紧实,浓郁内敛。

  煲仔饭可以。

  煲的过程中,蟹膏漫出来,渗入米饭的肌理,每一粒米都残存着蟹黄的蟹香。

  瓷羹搅动这滚烫的米饭,每一粒米都能被膏蟹包裹。

  一口下去。

  这就满足了?

  吃蟹,东莞人有更高级的追求。

  他们等着一些雌性青蟹 " 变身 "。

  在六月到八月,有些雌性青蟹通体逐渐会呈现油润的金黄色。

  人称黄油蟹。

  黄油蟹可不是经常能吃到,平均一千只青蟹,才有一只能蜕变成黄油蟹。

  绝对青蟹极品。

  来之不易,烹调当然得加倍小心。

  先将黄油蟹过冰水。

  再放蒸笼清蒸,避免肢体破裂,黄油溢出。

  这时,金黄色汁液与蟹肉浑然一体,呈现出绵密的颗粒感。

  每一只你能吃到的黄油蟹,都是大自然的馈赠:

  要享受一直黄油蟹的美味

  需要一方风土的精细缔造

  与独得天时的机缘巧合

  一方水土养一方人。

  很高兴。

  《舌尖》对于人、食物、大自然的人文关怀延续到了《寻味东莞》。

  这种延续既在于食物,也在于那些执着于食物本味风土的人。

  " 食色性也 ",这食与色,食既不是食物,色也不是色相。

  其实是人对美好事物的追寻。

  美好在于你求之不得。

  但美好也在于那些不起眼,等你失去才知道珍贵的普通。

  仅仅从食物。

  这就是美好离我们最近的距离。

  不需要任何唤醒,也不必须计较任何价格高低,仅仅一口当初的味道,就能让你从动物凶猛的野兽,退回到热爱生活的普通人。

  做一个普通人。

  挺好。

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